Manfaat Minyak Goreng Untuk Kesehatan

Manfaat Minyak Goreng Untuk Kesehatan, khasiat minyak goreng, efek samping minyak goreng, artikel minyak goreng

Dalam proses menggoreng, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas serta penambah rasa gurih, nilai gizi, dan kalori bagi makanan yang digoreng. Memanfaatkan minyak goreng secara benar bisa membantu memperpanjang umur.

Dalam budaya masyarakat kita, makanan hasil penggorengan dengan minyak sangat digemari secara turun-temurun.

Makanan tersebut tidak hanya disajikan di rumah tangga, tapi juga di kafetaria, kantin sekolah, warung, dan kaki lima. Secara umum makanan-makanan itu disebut sebagai gorengan.

Gorengan yang berupa tahu, tempe, pisang, ubi, singkong, dan lumpia, memang merupakan camilan yang mengasyikkan, apalagi kalau dimakan dengan cabai rawit. Gorengan jenis ini bahkan sering dihidangkan dalam rapat bergengsi di gedung-gedung megah bertingkat untuk mengusir kantuk dan rasa bosan.

Proses Penggorengan
Proses penggorengan adalah proses untuk mempersiapkan makanan dengan cara memanaskannya dalam wadah berisi minyak. Selama proses penggorengan, minyak terserap ke dalam makanan dan terjadi pelarutan sebagian dari komponen makanan ke minyak goreng.

Rasa makanan yang digoreng terbentuk akibat pemanasan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen minor lainnya. Dengan demikian, makanan yang digoreng mempunyai cita rasa lebih enak daripada yang tidak.

Proses penggorengan ada dua macam, yaitu penggorengan sistem gangsa (pan frying) dan sistem biasa (deep flying). Ciri khas dari proses gangsa adalah bahan pangan yang digoreng tidak sampai” terendam di dalam minyak.

Proses penggorengan yang dilakukan pada industri pangan maupun restoran umumnya menggunakan proses deep trying. Penggorengan dengan cara ini membutuhkan banyak minyak karena bahan yang digoreng harus terendam seluruhnya. Jika pada proses penggorengan terbentuk asap, berarti minyak tersebut telah mengalami dekomposisi, sehingga mengakibatkan bau dan rasa yang tidak enak.

Minyak goreng yang mengandung sejumlah besar asam lemak berantai pendek akan mudah membentuk busa. Minyak seperti ini tidak baik digunakan untuk menggoreng bahan makanan yang berkadar air tinggi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses penggorengan antara lain kuali/ketveajan penggorengan, jenis minyak goreng, dan stabilitas serta struktur makanan yang digoreng. Wajan merupakan komponen paling penting dalam proses penggorengan.

Kuali yang baik adalah yang terbuat dari stainless steel atau carbon steel. Kuali untuk menggoreng memerlukan pemeliharaan, sebab kebersihannya merupakan syarat mutlak bagi sanitasi dan higiene proses penggorengan makanan.

Selama proses penggorengan, potongan bahan pangan yang hangus akan melekat pada dasar dan dinding kuali, sehingga akan mempengaruhi bau dan tampilan hasil gorengan. Untuk menghilangkan sisa-sisa bahan tersebut, kuali harus dibersihkan secara teratur dengan menyikat dan mencucinya menggunakan deterjen.

Stabilitas Minyak
Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas minyak pada waktu penggorengan adalah suhu, oksigen, kandungan asam lemak bebas di dalam minyak, komposisi bahan yang digoreng, dan sebagainya. Selain mempengaruhi stabilitas minyak, suhu penggorengan juga mempengaruhi rupa, rasa, warna, dan daya serap minyak oleh bahan pangan yang digoreng.

Makanan goreng yang tipis (seperti keripik) mempunyai daya serap minyak yang lebih besar daripada yang tebal. Pada makanan yang tebal, yang menyerap minyak hanya lapisan luar, sedangkan lapisan dalamnya mengandung air (contohnya pada pisang atau ubi yang digoreng).

Permukaan paling luar dari makanan yang digoreng benNarna cokelat kekuningan. Warna tersebut dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu, dan lama penggorengan.

Temperatur minyak dalam proses penggorengan harus lebih tinggi dari titik didih air, tapi tidak boleh terlalu tinggi. Kisaran temperatur pengorengan yang normal adalah 163-1960C, tergantung jenis makanan yang digoreng.

Penggunaan suhu rendah dalam penggorengan dapat mempertahankan stabilitas minyak, tapi membutuhkan waktu penggorengan yang lebih lama, sehingga tidak sesuai untuk tujuan komersial. Suhu di atas 1960C akan mempercepat degradasi minyak dan menyebabkan permukaan bahan menjadi hangus, tapi belum matang pada bagian dalamnya.

Akibat Suhu Tinggi 
Proses pemanasan minyak goreng akan menimbulkan sejumlah perubahan pada sifat fisik dan kimianya. Perubahan sifat fisik pada minyak selama penggorengan meliputi kenaikan viskositas (kekentalan), kenaikan berat jenis, penurunan titik asap, penurunan titik cair, perubahan warna menjadi lebih gelap, dan terbentuknya busa selama penggorengan.

Kerusakan kimia selama pemanasan minyak, meliputi hidrolisis, oksidasi, polimerisasi, dan karamelisasi. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton, serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir.

Polimerisasi terjadi jika minyak dipanaskan pada suhu sekitar 2500C tanpa adanya oksigen. Proses pemanasan dan oksidasi juga merusak vitamin yang terkandung dalam minyak, yaitu karotenoid (provitamin A), serta vitamin D dan E.

Pemanasan minyak pada suhu tinggi dengan adanya oksigen akan menyebabkan rusaknya asam-asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat. Kerusakan minyak akibat pemanasan dapat dilihat dari perubahan warna, kenaikan kekentalan, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, serta penurunan bilangan iod.

Kerusakan minyak dapat dipercepat oleh adanya air, protein, lemak, hidrokarbon, dan bahan-bahan lain yang berasal dari makanan yang digoreng. Pada suhu tinggi, air akan menghidrolisis gliserida minyak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol selanjutnya akan terpecah menjadi akrolein yang mempunyai bau pedas, menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan, dan merangsang keluarnya air mata.

Minyak goreng yang telah rusak, tidak hanya memberikan efek negatif terhadap kesehatan, tapi juga terhadap rasa, tekstur, dan stabilitas dari makanan. Oleh karena itu, pengetahuan mengenai perubahan fisik dan kimia selama proses penggorengan sangat diperlukan karena akan sangat berpengaruh terhadap nutrisi dan kesehatan konsumen, serta mutu produk makanan yang dihasilkan.

Asam Lemak Bebas Minyak goreng yang telah secara berulang-ulang disebut minyak jelantah. Minyak jelantah bersifat lebih kental, mempunyai asam lemak bebas yang tinggi, serta ben/varna cokelat kehitaman.

Kenaikan kekentalan minyak jelantah disebabkan oleh pembentukan polimer akibat pemanasan, dan adanya rempah-rempah yang berasal dari bahan yang digoreng. Semakin sering minyak dipakai, kekentalan, berat jenis, dan asam lemak bebas meningkat; warna semakin pekat; dan mutu minyak semakin rendah.

Untuk menekan biaya produksi, pedagang makanan jajanan di pinggir jalan biasanya tidak membuang minyak jelantah tersebut, hanya menambahnya dengan minyak yang baru. Hal tersebut dilakukan secara terus-menerus, tanpa menyadari dampak negatifnya bagi kesehatan. Beberapa pedagang bahkan beranggapan bahwa penggunaan minyak jelantah justru berguna untuk meningkatkan cita rasa dari makanan yang digorengnya.

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (senyawa yang tidak diinginkan karena membentuk rasa gatal pada tenggorokan). Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut.

Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol dan asam lemak bebasnya. Makin tinggi kadar asam lemak bebas, makin rendah titik asap minyak goreng, sehingga semakin jelek mutunya.

Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng, titik asapnya akan menurun karena terjadihidrolisis molekul minyak. Untuk menghambat terjadinya hidrolisis, pemanasan sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi.

Suhu penggorengan umumnya 177-2110C. Menurut ketentuan, minyak goreng yang baik harus memiliki titik asap tidak kurang dari 2150C.

Berlainan dengan titik asap, minyak goreng yang baik harus mempunyai titik cairyang rendah. Titik cair adalah suhu suatu lemak mulai mencair. Titik cair yang rendah penting untuk mencegah terjadinya pemadatan minyak pada permukaan makanan goreng setelah mengalami pendinginan.

Beberapa persenyawaan kimia dapat ditambahkan ke dalam minyak jelantah untuk mengurangi kadar asam lemak bebas dan  sekaligus menjernihkan warnanya. Caranya adalah dengan menambahkan adsorben.

Adsorben yang biasa digunakan adalah zeolit, bentonit, kaolin, tanah diatomae, silika aktif, magnesia aktif, alumina, dan arang aktif. Bahan kimia tersebut dicampur langsung dengan minyak, kemudian diaduk dan disaring. Dengan cara ini umur pakai minyak goreng dapat diperpanjang.

Menyebabkan Kanker
Kerusakan minyak akibat proses penggorengan pada suhu tinggi (200-2500C) meliputi hidrolisis, oksidasi, polimerisasi, dan karamelisasi. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan makanan goreng dengan rupa yang tidak menarik dan rasa tak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat di dalam minyak.

Vitamin A, D, dan E yang terkandung di dalam minyak akan mengalami kerusakan akibat pemanasan dan oksidasi. Minyak yang tengik umumnya mempunyai kandungan vitamin dan asam lemak esensial yang telah menurun.

Beberapa hasil penelitian pada hewan percobaan menunjukkan bahwa pemberian minyak yang sudah rusak (akibat pemakaian berulang pada suhu tinggi) ke dalam ransum, dapat menyebabkan gejala karsinogenik (kanker akibat adanya berbagai senyawa beracun), serta berbagai penyakit seperti diare dan aterosklerosis. Gejala keracunan dapat diamati melalui terjadinya iritasi saluran pencernaan, pembengkakan organ tubuh, terhambatnya pertumbuhan, dan terjadinya kematian.

Minyak Kedelai Lebih Cepat Rusak

Belakangan ini minyak kedelai semakin Omega-3 telah terbukti dapat mencegah populer sebagai minyak goreng. timbulnya aterosklerosis (penyumbatan Penggunaannya lebih menguntungkan dari pembuluh darah), jantung koroner, dan segi kesehatan dibandingkan dengan berbagai penyakit degeneratif lainnya. minyak kelapa dan kelapa sawit. Namun, tingginya kadar asam linolenat

Keunggulan utama yang dimiliki minyak dalam minyak kedelai menyebabkan kedelai adalah kandungan asam lemak minyak kedelai kurang sesuai digunakan tidak jenuhnya cukup tinggi. Khususnya sebagai minyak goreng. Dengan sistem asam linolenat yang merupakan salah satu menggoreng deep frying, yang umumnya komponen dari asam lemak tidak jenuh digunakan oleh masyarakat Indonesia dan majemuk seri Omega-3. Asam lemak seri juga pemakaian minyak goreng secara berulang, penggunaan minyak kedelai menjadi kurang bermanfaat, bahkan dapat membahayakan kesehatan.

Penggorengan dengan minyak tak jenuh tinggi akan mudah menimbulkan gugus peroksida dan gugus monomer siklik yang tidak diharapkan. Konsumsi gugus peroksida secara terus menerus dan dalam jumlah banyak, dapat memacu kanker.

Sebaliknya, minyak kelapa dan kelapa sawit relatif lebih tahan terhadap kerusakan akibat pemakaian berulang-ulang. Asalkan penggunaannya tidak berlebihan, minyak ini relatif aman dan lebih ekonomis karena harganya lebih murah, serta tentu saja lebih enak dan gurih.

Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa dan kelapa sawit adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Adanya karoten tersebut menyebabkan minyak berwarna kuning.

Minyak yang telah dipakai berulang kali (minyak ielantah) akan berwarna cokelat. Warna ini muncul akibat reaksi pencokelatan antara karbonil dari lemak dengan asam amino dari protein bahan yang digoreng.

Mencegah Dampak Negatif 

Untuk mencegah hal-hal yang tidak diinginkan, akibat konsumsi makanan yang digoreng, ada baiknya memperhatikan beberapa kiat berikut:

1. Bila membeli minyak goreng pilihlah yang sesuai dengan kebutuhan, caranya dengan membaca label kemasannya dengan baik dan teliti. Pilihlah minyak goreng yang mencantumkan informasi lengkap pada labelnya.

2. Bagi yang mempunyai kadar kolesterol darah tinggi, hendaknya memilih minyak yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (seperti minyak kacang dan jagung).

3. Jangan memilih minyak goreng hanya berdasarkan warna dan penampilan. Minyak yang jernih tidak selalu berarti lebih baik daripada minyak yang berwarna kuning pekat. Warna dipengaruhi oleh kandungan karotenoid dan komponen lain dalam minyak. Dalam beberapa hal adanya karotenoid justru me-nguntungkan bagi kesehatan.

4. Sedapat mungkin gorenglah bahan pangan dengan sistem gangsa (sedikit minyak). Hal ini penting untuk menghindari penyerapan minyak yang berlebih ke dalam bahan yang digoreng, serta menghindari pemakaian minyak yang berulang (terutama bagi minyak kacang, minyak jagung, dan minyak bunga matahari).

5. Agar minyak goreng tidak mudah rusak, sebaiknya tidak memakai panas yang terlalu tinggi. Hal ini bisa dikendalikan dengan mengatur besar/kecilnya nyala api.

6. Simpan minyak goreng di tempat yang tertutup rapat, dingin, dan terhindar dari sinar matahari. Tujuannya agar terhindar dari oksidasi dan tidak mudah tengik.

7. Bersihkan wajan/kuaIi/ketel penggoreng dengan deterjen hingga bebas dari kerak atau kotoran lainnya.

8. Jangan membiasakan menggunakan minyak bekas yang telah dipakai menggoreng berkali-kali. Hindari membeli camilan (seperti tahu, ayam, tempe, pisang, ubi) yang digoreng dengan minyak bekas. Warna hitam pada minyak tersebut menunjukkan bahwa minyak telah digunakan secara berulang-ulang.

9. Untuk mencegah kadar minyak yang berlebihan pada gorengan, tiriskan makanan tersebut secara sempurna sebelum dikonsumsi. Bila perlu gunakan tisu atau kertas minyak untuk mengurangi lapisan minyak pada permukaan makanan. Hal ini penting untuk mencegah penumpukan lemak di dalam tubuh.

Previous Post
Next Post

post written by:

Tolong "SHARE" artikel kami via SOSMED, Agar semua menjadi kebaikan. Terima Kasih.